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四川食品要闻

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因禽流感餐饮业抱团取暖 禽类产品销售遇冷

四川食品要闻 | 发布时间:2018-06-17 10:33:51 | 人气: | #评论#
摘要:自H7N9禽流感疫情发生后,多数消费者对禽类敬而远之,禽肉消费急剧下降,餐饮行业也受到冲击,记者调查发现,一些禽类制品为主的 色餐馆均受挫。坐以待毙显然不是良策,餐饮企业面对禽

自H7N9禽流感疫情发生后,多数消费者对禽类敬而远之,禽肉消费急剧下降,餐饮行业也受到冲击,记者调查发现,一些禽类制品为主的 色餐馆均受挫。坐以待毙显然不是良策,餐饮企业面对禽流感风波该何去何从?

禽类产品 遇冷

4月4日,国家禽流感参考实验室从上海市送检的松江区沪淮农副产品批发 鸽子样品中检测到H7N9禽流感病毒后,多地宣布暂停活禽交易。

近日,记者走访北京多家农贸 和超市发现,禽类食品 区的顾客减少不少。

记者在丰台区角门附近的一家农贸 看到,水产生意火爆,尤其是鱼类走俏,而禽蛋 场生意清淡。“现在家里面都不吃带翅膀的东西。”正在农贸 买鱼的陈大姐说,本来是想给坐月子的儿媳妇炖鸡汤,由于禽流感,现在改成天天熬鱼汤。

几家欢喜几家愁。离鱼摊几步之遥的禽类摊位却冷冷清清。据禽类商贩讲,受禽流感的影响,近日购买禽类的民众甚少。在经营鸡肉的摊位旁,记者看到,大约10分钟过去了,这里没有一个顾客光顾。不仅如此,紧临鸡肉摊的猪肉摊位也少有客人光顾,市民都绕道去离鸡肉摊较远的位置购买猪肉。“同样都是猪肉,放的离鸡肉远一点的肯定更安全。”市民史阿姨认为。

记者来到位于西马金润家园北门附近的一家鸭脖店,店主见有顾客过来,立马热情招呼,当记者告知自己不是来买鸭脖时,店主有些小小的失望。店主告诉记者,H7N9禽流感之后,该店营业额下降了一大半,生意实在是太难做了。他希望禽流感快点结束,自己的生意不再遭受影响。

与此同时,这家在此经营多年的鸭脖店已经开辟了新的业务,加 麻辣烫和酸辣粉。老板告诉记者,鸭肉 下降,自己只能另找出路,由于是夫妻小店,两人只能靠增加劳动时间来获取利润,为了准备第二天要 的食材,两人已经改至凌晨4点起床,着手准备。此外,为了吸引顾客,老板还决定只要是买鸭脖的顾客,可以打电话送餐上门。

餐厅禽类菜肴 骤减

近期,很多市民近期餐桌上都不碰鸡、鸭、鸽子等禽类食物。

市民曾女士原来非常喜欢小区门口的一家 色米线小吃,可自从发生H7N9禽流感的消息曝出后,她 再也没有去吃过。“其中有一个剥开的生鹌鹑蛋,每次都是等沙锅端上来,趁水还沸着时把鹌鹑蛋放进去。听说禽流感是从禽类身上感染的,总觉得吃这类食物不安全。”曾女士说。

与曾女士有同样想法的消费者不在少数。市民陈先生3岁的儿子基本每周都会吃一块卤鸭肝,一是为了补充营养,二是为了给宝宝解馋。自从H7N9禽流感疫情暴发后,陈先生一直没敢给儿子吃卤鸭肝。每次经过卤肉店时,孩子都想吃,大人只得反复地解释。“讲了两次,孩子自己都知道不能吃了,还问我们‘禽流感怎还不好啊’”陈先生说,其实自己也知道煮熟的鸭肝没有问题,但是现在每家都只有一个孩子,“现在是敏感期,还是慎重些好。”

专营鸡火锅的餐厅也受到重大冲击,流水额多的甚至下滑90%。北京田源鸡餐饮有限公司负责人杨素青表示,以前一天收入几万元的门店,现在一天仅有几千元的收入,而且,来光顾田源鸡的客人也基本不会点鸡肉,而是转投牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜、蔬菜等其他品 。“鸡肉的 可以用零来形容。”

疫情在外地暴发之初,杨素青已经预料到自己主营的鸡肉可能会遭遇挫折,但是没想到这么厉害。“自从北京发现病例之后,门店的 一夜间 变了样。比之前预想的严重多了。”

华人美食促进会会长李云义表示,近期大家不吃禽类菜品对整个饲养行业、餐饮行业的发展以及个人饮食结构都十分不利。以禽类为主项的餐饮企业遭到了致命性的打击。如果一个月不开张,企业可以承受,但是对企业自身发展而言,十分不利。近年来,食品安全事件频发,导致公众此次对禽类产品的冷淡和怀疑。

除了以禽类为主项的餐饮企业外,普通餐厅也受到了影响。李云义说,自己常去的一家烤鸭店,以前每天中午有五六十桌的客人,现在只有差不多10桌左右,而且这10桌客人都没有点烤鸭。

部分餐饮企业促销应对

面对H7N9禽流感疫情,消费者的心理也直接影响着商家的动作。

田源鸡推出了酸菜鱼、猪蹄汤、麻辣鱼等多品类的锅底,并且实行返午餐券、送优惠券、部分菜品5折的众多优惠措施。

记者在西单中友呷哺呷哺门店看到,近期已经停止 禽类相关制品。并写出了“鉴于近期禽流感事件的严重性,我司决定对九品五味丸子中两款含有鸡肉的丸子进行替换。”

在公交14路总站附近的绝味鸭脖店已经贴出了“告顾客书”,“绝味所使用的禽肉类产品均符合食品检疫标准,并在加工过程中,产品均经过100度30分钟以上卤煮,请放心购买。”

食家餐饮连锁管理有限公司董事长石璧告诉记者,“我们会向消费者告知,烤鸽子都经过200度以上高温的烤制,可以保证肉质全熟。”

权金城国际餐饮管理(北京)有限公司董事长叶瑞慈表示,有责任向公众传递预防禽流感的科学知识。“禽流感病毒不耐热,100℃下两分钟即可杀死。因此,只要彻底煮熟, 可以放心 食用。”

北京市餐饮协会副会长、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕表示,禽流感疫情发生后,黄记煌的禽类菜品点击率下降明显,消费者应该相信科学。“大家都说,看哪家 的食物是否安全, 看经营者自己吃不吃,说句实话,我和周围的朋友都在吃。”

青岛良友饮食股份有限公司董事长梁永建介绍,公司旗下的店面虽然以经营海鲜为主,但是禽类菜肴也受到了影响, 别是一些禽类凉菜受到的影响更为明显。目前饭店采取严把禽类食材进货关、强化禽类菜肴制作煮熟煮透等举措。

多腿走路寻求突破

眼下天气转热,有专家表示,气温上升有助于抑制禽流感病毒传播。此次禽流感风波过后,餐饮企业又该何去何从?今后,如果再遇到此类风波,他们又该如何应对?

北京市餐饮行业协会会长汤庆顺表示,面对禽流感,企业应该主动提振信心,并且多渠道、积极地实现转型升级。

李云义表示,要应对眼前的困难,企业要注意与顾客的沟通,告诉他们科学的饮食方法。同时,应该将自己的进货渠道和防疫证明进行张贴公示,打消消费者心中的疑虑,让他们放心。此外,最关键的是企业内部要严格把关,注重采购和防疫工作,对原材料都进行严格的筛选。

北京花家怡园餐饮有限公司董事长花雷表示,餐饮企业应该学会多条腿走路,不能太保守太守旧,比如,在把握原有 色菜品的前提下,要不断地丰富菜品,加入鱼、牛、羊等肉类制品,不至于过分依赖某一类产品,售 菜品不要太过单一,防止风险过大。

新辣道集团总裁李剑也赞成多腿走路、寻求突破的做法。他说,哪怕是做单一的品类,也应该不断地丰富、细化这一品类。以鱼为例,可以从全国各地甚至世界各地寻找好的鱼品 ,避免单一的经营体系受到疫病或者食品安全问题的冲击。

寒流中从竞争走向合作

除了禽流感外,近期餐饮业还受到多重因素的打压。

近日,中国烹饪行业协会对外公布了《2013年一季度餐饮行业分析报告》,1~2月餐饮行业增速陷入十年来最低,中高档正餐下滑明显。有业内人士表示,一季度餐饮行业下滑主要受宏观经济以及限制三公消费影响,而随着禽流感暴发,目前形势并无好转迹象。

中国烹饪行业

协会的报告指出,今年1至2月份,全国餐饮行业收入4030亿元,同比增长8.4%,增速同比下降4.9个百分点,为10年来最低,也是自2001年来首次出现个位数增长。其中部分高端餐饮企业2月份的营收下降超过50%。

花雷指出,目前原料价格上涨、劳动力成本提高、房租居高不下、税收压力重的餐饮业四座大山确实让餐饮行业利润变薄。但他认为这些都是正常现象,这些年遇到的禽流感、口蹄疫、疯牛病不断,因此不管什么样的外部环境下,餐饮企业都应该练好内功。应该有顽强的意志坚信能够渡过难关。

不过,也有业内人士对今年的全年形势保持不太乐观的态度,认为虽然五一假期会让餐饮业有所回升,但也不会超过去年的上升幅度,五一之后是行业淡季,整个行业又将陷入低谷,整体看,全年形势不容乐观。

在面对禽流感等多重打击后,餐饮业正经历着寒流,不过,在寒流背后眼下餐饮行业也有着一些可喜的、微妙的变化。

李云义说,近10年来,餐饮行业不是第一次遇到疫情的冲击,以前面对蓝耳病、禽流感、口蹄疫的时候,大家都是单打独斗,甚至行业内部有不少看别人笑话的人。但是,随着近两年,行业内部沟通机制的完善,这 看笑话的行为越来越少,大家会相互关心、帮助。以前都说,同行是冤家,但是现在不一样,同行之间经常会举行交流,变得越来越透明。对于核心技术外流的问题,大家似乎也并不是太看重,因为大部分企业的业态、主营项目都有区别,即便有的主营项目一致,但大家发现,同业交流可以促进菜品和 相的提升,可以抱团取暖,甚至共同采购,降低成本等。开始从冤家向互帮、互学、互助的良好态势发展。

基于这样的变化,4月26日,一百多名全国知名餐饮企业的领袖们齐聚一堂,举行了“安全吃鸡”活动,各个企业都带来以“鸡”为主题的菜肴,上鱼舫的重庆烧鸡公、金百万的珍菌神仙鸡、海碗居的宫保鸡丁、花家怡园的怡园霸王鸡、李老爹的山城辣子鸡、食家鸽园的秘制烧鸽、黄记煌的三汁焖鸡翅、权金城的人参鸡、玉林烤鸭的香酥鸡、田源鸡的靓汤鸡。这些经营者身体力行,品尝了丰盛的“白鸡宴”。

■小贴士

禽肉蛋煮熟煮透食用最安全

人们完全没有必要对鸡肉产生恐慌,彻底煮熟的禽肉、蛋类可以放心食用,并且到目前为止,还没有因食用禽肉或鸡蛋感染禽流感病毒的案例。那么,禽类食品怎么吃才更安全呢?

充分做熟保证安全。国家食品安全风险评估中心发布的《H7N9禽流感病毒的食品 措施》指出,禽流感病毒普遍对热敏感,65℃加热30分钟或煮沸(100℃)2分钟以上 可以把它“杀死”。并且H7N9病毒在屠宰后的禽类体内存活时间很短,所以食用屠宰好的鸡肉、冷冻鸡肉只要高温加热,是不会染上病毒的。所以,烹调禽肉、蛋时,一定要充分煮熟煮透,肉类变色、鸡蛋蛋白和蛋黄均凝固时, 说明其熟透了。也可以先用沸水焯一下,不但能逼出肉中的血水,让风味更好,食用起来也更加安全。常见的烹调方法,包括蒸、煮、油炸、炖、炒、熬汤等,温度一般都会在65℃以上,只要保证烹调时间,基本不存在安全隐患。有些人喜欢吃开水冲鸡蛋、“溏心”蛋,或者把鸭血、鸡血放在火锅中稍微一涮 吃,还有人喜欢鲜味,烹饪白斩鸡时不完全熟透,这些做法都不是十分安全。

挑散装鸡蛋时 手上套个袋。有证据证明,H7N9禽流感与活禽有关,贩 活禽的农贸 为H7N9禽流感高感染场所。但是,对于已经检疫并肢解过的鸡肉则无需过分担心。专家建议,消费者 去超市、大型农贸 等正规场所购买经过检疫的禽肉、经过表面消毒的干净鸡蛋,它们不易传染病毒细菌。挑选鸡蛋时不要用手直接拿,可以套个塑料袋再接触。无论蛋壳上有没有粪便和羽毛,接触鸡蛋后都要洗手。

生熟必须严格分开。入厨前以及加工处理生禽肉和蛋类后要彻底洗手,并刷洗水池;生肉和熟食要分别使用不同的案板、刀具,严格做到生熟分开;抹布、筷子笼等要定期高温蒸煮消毒。用冰箱储存生禽肉时,必须和熟食、蔬菜分开,不要放在一个抽屉或一个保鲜盒中。盒装鸡蛋 带盒子一起放进冰箱,或装进保鲜袋存放。也可把鸡蛋清洗后再放进冰箱,但这样鸡蛋的保质期会缩短,应尽快吃完。

熟肉制品需重新加热。购买超市里 的烧鸡等熟肉制品时,一定要注意生产日期,尽量购买新鲜烹制的。如果产品包装上注明要低温、避光保存,但商家却把它摆放在常温下 ,或包装有破损的,消费者都不要购买。熟食制品买回家后,一定要充分加热再食用。街边 的炸鸡、烤鸡翅等食品,经常出现没做熟、有血丝的情况, 不要吃。

京华时报记者叶洲

京华时报 谢瑶

[编辑:马晓春]

责任编辑:谢娜
标签:禽类

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